في إنجاز علمي يعكس تميز البحث الطلابي وقدرته على تقديم حلول عملية للتحديات الصحية العالمية، نجح فريق من طلاب برنامج نظم التغذية بكلية الزراعة – جامعة المنصورة في تطوير مشروع تخرج مبتكر بعنوان “Innovative Sun-Activated Vitamin D and UV-B Enhancement in Mushrooms for Smart Food Fortification and Functional Nutrition”، والذي يقدم تقنية مستدامة لتعزيز محتوى فيتامين (D2) في المشروم الأبيض، بما يسهم في دعم الأغذية الوظيفية ومواجهة مشكلة نقص فيتامين (د) على المستوى العالمي.
ولم يقتصر تميز المشروع على الجانب الأكاديمي، بل تُوج بنشر نتائجه في المجلة الدولية Journal of Agriculture and Food Environment (JAFE)، في خطوة تؤكد القيمة العلمية للمشروع وإمكانية الاستفادة منه في التطبيقات الصناعية والغذائية.
وانطلقت فكرة المشروع من الحاجة إلى إيجاد حلول طبيعية ومستدامة لمواجهة نقص فيتامين (د)، الذي يُعد أحد أكثر أوجه نقص العناصر الغذائية انتشارًا عالميًا. واعتمد الفريق على استغلال قدرة المشروم الأبيض (Agaricus bisporus) على تحويل مركب الإرغوستيرول إلى فيتامين (D2) عند تعرضه لأشعة الشمس أو الأشعة فوق البنفسجية، ليصبح مصدرًا نباتيًا غنيًا بالفيتامين دون التأثير على قيمته الغذائية أو خصائصه الحسية.
واعتمدت الدراسة على منهجية علمية دقيقة، حيث تم تعريض عينات من المشروم الأبيض لأشعة الشمس الطبيعية في أوقات مختلفة من اليوم، إلى جانب تعريض عينات أخرى لأشعة UV-B بمعايير محددة، مع دراسة تأثير العوامل البيئية المختلفة مثل درجة الحرارة والرطوبة وسرعة الرياح على كفاءة التحويل الضوئي. كما أجرى الفريق مقارنة بين المشروم الطازج والمجفف، ودراسة تأثير طحنه قبل المعالجة لزيادة مساحة السطح وتحسين إنتاج فيتامين (د).
ولتحويل النتائج البحثية إلى تطبيق عملي، قام الفريق بإضافة مسحوق المشروم المعزز بفيتامين (د) إلى توابل النودلز سريعة التحضير بنسب مختلفة وصلت إلى 20%، مع إجراء تقييم حسي شامل شمل اللون والطعم والرائحة والقوام، بهدف التأكد من تقبل المستهلكين للمنتج.
وأظهرت نتائج الدراسة تحقيق زيادة كبيرة في مستويات فيتامين (D2) مقارنة بالعينات غير المعالجة، حيث ارتفع التركيز من 0.4 ميكروجرام/جرام إلى 12 ميكروجرامًا/جرام في العينات المطحونة والمعرضة للأشعة فوق البنفسجية لمدة 45 دقيقة. كما أثبتت النتائج أن طحن المشروم قبل المعالجة يزيد من كفاءة إنتاج الفيتامين بنحو 1.5 مرة مقارنة بالشرائح الطازجة.
وأكدت التحاليل أيضًا الحفاظ على المحتوى البروتيني للمشروم دون أي تأثير سلبي، حيث ظل ضمن معدلاته الطبيعية، وهو ما يعكس سلامة التقنية المستخدمة وعدم تأثيرها على القيمة الغذائية. كما أظهرت اختبارات التقييم الحسي قبولًا مرتفعًا للمنتجات المدعمة، حيث تجاوزت جميع التركيبات 7 من 9 درجات، مع تفضيل المستهلكين للمنتج المحتوي على 15% من مسحوق المشروم بفضل مذاقه الغني.
وخلص الباحثون إلى أن هذه التقنية تمثل حلًا اقتصاديًا ومستدامًا لإنتاج أغذية وظيفية غنية بفيتامين (د)، فضلًا عن أن مسحوق المشروم يعمل كمحسن طبيعي لنكهة الأومامي، بما يساعد على تقليل استخدام الملح في الأغذية المصنعة. كما أوصى الفريق بضرورة تطوير أنظمة مؤتمتة تعتمد على الأشعة فوق البنفسجية لضمان جودة الإنتاج، وإجراء دراسات سريرية مستقبلية لقياس الامتصاص الحيوي والفوائد الصحية لدى الإنسان، تمهيدًا لتطبيق هذه التقنية على نطاق صناعي عالمي.
ويؤكد هذا المشروع قدرة طلاب الجامعات المصرية على إنتاج أبحاث علمية ذات قيمة تطبيقية، تجمع بين الابتكار والاستدامة، وتسهم في دعم الأمن الغذائي وتحقيق أهداف التنمية المستدامة، من خلال حلول طبيعية قابلة للتطبيق في الصناعات الغذائية.
ويضم فريق المشروع الطلاب: إسراء فاضل محمد حسانين (قائدة الفريق)، مريم محمد كحلة، آية السيد القصبي، إسراء الجوهري صدقي، إسراء محمد حمود، إيمان أحمد جاد، يمنى طارق البنا، تسنيم حسن السحيلي، شهد أحمد الخريبي، شهد الداودي عساسة، مريم حجازي جاد، إسراء عبده محمد، ومنى طارق مصطفى، وذلك تحت إشراف الأستاذ المساعد الدكتور محمد ممدوح ربيع، والأستاذ الدكتور أيمن يحيى الخطيب، والأستاذ الدكتور ممدوح محمد ربيع.
